Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi soffritti.
Manuale di cucina
Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
Manuale di cucina
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
Manuale di cucina
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo
D'un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) (però senza fior di latte acidulo) con droghe, si formano, mediante 2 cucchiai tuffati prima nell'acqua bollente, dei gnocchetti, lasciandoli riposare alcun tempo prima di metterli a cuocere nel brodo schietto di pesce. Per fare il riso di pesce si passa la pastella attraverso la grattugia, come fu detto pel riso di fegato.
Manuale di cucina
D'un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) (però senza fior di latte acidulo) con droghe, si formano, mediante 2 cucchiai tuffati prima nell'acqua
4 cucchiai di fior di latte acidulo, 2 tuorli freschi, 7 deca di burro d'acciughe, un cucchiaino da caffè di farina, un po' di aglio schiacciato, timo, succo o scorza di limone e un po' di brodo di pesce si frullano come la crema (pag. 67), e si versa questa salsa sollecitamente sopra pollame o pesce.
Manuale di cucina
, timo, succo o scorza di limone e un po' di brodo di pesce si frullano come la crema (pag. 67), e si versa questa salsa sollecitamente sopra pollame o
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
Manuale di cucina
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia
Con farcito di pesce. Si spoglia un pesce affumicato dalla pelle e lo si trita finamente; poi si fa rinvenire nel burro del pane grattato, si mette il pesce trito e fior di latte acidulo; versato che sia questo farcito in uno stampo spolverizzato di briciole, si riempie con crauti conditi di magro, mettendolo a cuocere nel forno.
Manuale di cucina
Con farcito di pesce. Si spoglia un pesce affumicato dalla pelle e lo si trita finamente; poi si fa rinvenire nel burro del pane grattato, si mette
Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo frullato con 1 uovo ed i crauti stufati. Si guarniscono con una pietanza di uova e cosce di rane fritte.
Manuale di cucina
Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo
V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si prende fegato di pesce, carne di testuggine, cosce di rane, gnocchi d'un farcito di pesce, code di gamberi, ostriche, tartufi o carne di pesce affumicata.
Manuale di cucina
prende fegato di pesce, carne di testuggine, cosce di rane, gnocchi d'un farcito di pesce, code di gamberi, ostriche, tartufi o carne di pesce affumicata.
Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d'una pesciaiuola e per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si piegano onde poterli cuocere in recipienti rotondi, passando con un agone attraverso il corpo un filo che si rannoda tra bocca e coda. Si scotta dipoi il pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l'acqua con entro il pesce riprende la bollitura, si ritira il recipiente onde pel troppo bollire o perchè il pesce non fosse coperto interamente del liquido, la pelle non crepolasse e la carne per la dispersione del sugo non avesse a riescire tenera e senza gusto. Acciò la carne internamente giunga a completa cottura, si lascia il pesce ancora altrettanto tempo coperto in disparte, quanto ci voleva per fargli escire durante la cottuta le perle dagli occhi.
Manuale di cucina
Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d'una pesciaiuola e
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con piccole patate (pag. 174).
Manuale di cucina
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.
Manuale di cucina
Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
Scagliato, sventrato e lavato un pesce, lo si lascia per 1 ora nel sale. Pesce fluviale s'arrostisce infilzato allo spiedo, o messo in un recipiente oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di cipolla, prezzemolo e fette di limone.
Manuale di cucina
Scagliato, sventrato e lavato un pesce, lo si lascia per 1 ora nel sale. Pesce fluviale s'arrostisce infilzato allo spiedo, o messo in un recipiente
Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce arrostito nel cartoccio ed adagiatolo sul piatto, vi si versa sopra del burro già sobbollito con succo di limone e prezzemolo, od olio e limone.
Manuale di cucina
Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo diligentemente con burro e brodo di pesce. Lo si accomoda così sul piatto, guarnendolo con tartufi interi, code di gamberi, cavolfiori ecc.
Manuale di cucina
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
Pesce farcito. S'introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin'erbe e parmigiano in sostituzione della panna, e se ne cuce l'apertura. Si sparge dipoi sopra il pesce del succo di limone, vino, olio, prezzemolo e scalogno, e lo si ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul piatto, ove, spalmato con burro all'acciughe mescolato a della glace, lo si guarnisce con gamberi interi e pesciolini fritti, servendo a parte una salsa d'erbe o di ostriche (pag. 141 e 144) (Fig. 36). Fig. 36. pesce arrosto, farcito e guarnito
Manuale di cucina
Pesce farcito. S'introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin'erbe e parmigiano in
Pesce al pepe rosso alla pescatora. Un carpione od altro pesce viene lavato, sventrato, non però scagliato, ma bensì intagliato più volte d'ambo le parti; indi lo si sala e lo si mette ad arrostire senza grasso in una tegghia, voltandolo di sovente. A cottura finita si spela e si cosparge il pesce con sale e paprica.
Manuale di cucina
Pesce al pepe rosso alla pescatora. Un carpione od altro pesce viene lavato, sventrato, non però scagliato, ma bensì intagliato più volte d'ambo le
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono delle acciughe trite. Un'ora dopo si asciuga il pesce e lo si mette in una leccarda con un poco d'olio, lasciandovelo arrostire. Quindi si adagia il pesce sul piatto cospargendolo di pepe, e dopo aver fatto sobbollire l'olio col succo di limone, si versa questo sopra il pesce.
Manuale di cucina
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono
Pesce arrosto freddo. Si lascia per alcun tempo il pesce nel sale, poi si pesta un po' di cipolla, prezzemolo, timo, buccia di limone, mescolando il tutto assieme ad un pezzo di burro. Con questo battuto si soffrega internamente il pesce e nell'arrostirlo lo si bagna con burro. Freddo che sia, si versa sopra dell'aceto, olio, capperi, bucce di limone ed acciughe tagliate a listerelle, e lo s'inaffia spesso colla salsa che ne sgocciola.
Manuale di cucina
Pesce arrosto freddo. Si lascia per alcun tempo il pesce nel sale, poi si pesta un po' di cipolla, prezzemolo, timo, buccia di limone, mescolando il
Con gelatina e mayonnaise. Pezzi di pesce allesso, privati della lisca del mezzo e tagliati uniformemente, o filetti di pesce già tagliati crudi, poi arrosti, s'immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pag. 150) e si mettono uno ad uno a rapprendersi sul ghiaccio. Dipoi si accomodano ritti in un piatto, ornandoli con aspic.
Manuale di cucina
Con gelatina e mayonnaise. Pezzi di pesce allesso, privati della lisca del mezzo e tagliati uniformemente, o filetti di pesce già tagliati crudi, poi
Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con fior di latte e dopo passato per lo staccio lo si lascia ridurre a densità di salsa.
Manuale di cucina
Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con
Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po' di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli, funghi, fegato di pesce ed altri simili col sugo del disfritto.
Manuale di cucina
Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po' di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
Manuale di cucina
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce
Per levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del fiele, che insieme agli intestini si getta via. Qualora un pesce ha d'essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno traversale tra le pinne del ventre. Si raschia dal pesce sventrato il sangue aderente al dorso e lo si lava poi con cura; gli si strappano le branchie, si mozzano le pinne e si dà alla coda una forma rotonda. Se si vuole preparare il pesce tutto d'un pezzo gli si fanno delle incisioni sul dorso.
Manuale di cucina
Per levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del fiele, che insieme agli
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa. Panettini alle mandorle. Giardinetto. Formaggio.
Manuale di cucina
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa
Accademia della crusca